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냉동 만두를 요리하는 방법은 삶기, 찌기, 튀기기, 팬 프라이 등 다양하지만, 일본식 식당에서 흔히 볼 수 있는 팬 프라이와 ‘레이시 스커트(lacy skirt)’ 기법만큼 바삭함을 살리는 방법은 드물다. 이 간단한 기술은 만두 밑에 얇고 섬세한 격자 모양의 크러스트를 만들어 시각적으로도 먹음직스럽고 식감도 뛰어나게 만든다. 팬 프라이로 만두를 좋아하는 사람에게도 한층 업그레이드된 경험을 제공한다.

레이시 스커트를 만들려면, 먼저 다용도 밀가루 2작은술과 차가운 물 1/3컵을 섞어 완전히 녹인다. 중강 불에서 논스틱 팬에 식용유 2~3작은술을 두르고 만두를 평평한 면이 아래로 향하게 놓는다. 약 2분간 그대로 두어 바닥이 황금빛이 될 때까지 익힌다. 준비한 밀가루 물을 만두 위에 골고루 붓고 즉시 뚜껑이나 큰 접시로 덮어 4~6분간 쪄서 만두피가 부드러워질 때까지 익힌다.

뚜껑을 제거하고 중약 불로 줄인 뒤, 추가로 4~6분간 더 익혀 물기가 완전히 증발하게 한다. 수분이 날아가면서 슬러리가 얇고 바삭한 격자 모양으로 굳으며, 가장자리가 황금빛으로 변한다. 이때 팬을 두드리면 경쾌한 바삭 소리가 들리면 성공 신호다. 황금빛 스커트가 완성되면 2분간 식힌 후 주걱으로 가장자리를 살살 떼어낸다. 접시를 팬 위에 얹고 플랑을 뒤집듯 조심스럽게 뒤집으면 만두 위에 레이시 스커트가 붙은 채 완성된다.

밀가루와 옥수수전분 모두 활용 가능하다. 밀가루는 약간 두꺼운 쿠키 같은 질감의 레이스를 만들고, 옥수수전분은 얇고 투명한 격자를 만들어 담백한 맛을 준다. 평평한 바닥이 있는 반달 모양 만두, 즉 군만두나 교자에 가장 적합하며, 슈마이·하가우처럼 열려 있거나 얇은 피를 가진 만두에는 적합하지 않다.