튀긴 음식은 많은 사람들이 즐기지만 높은 지방 함량은 비만과 고혈압 등 건강 문제와 연관된다. 이를 줄이면서도 맛과 질감을 유지한 저지방 튀김 개발은 소비자에게 건강한 선택지를 제공할 수 있다. 일리노이 대학교 어바나-샴페인 연구진은 전자레인지 프라이 기술이 감자튀김 제조 방식을 개선할 수 있다고 밝혔다. 연구에 따르면 전통적인 튀김과 전자레인지 가열을 결합하면 기름 흡수를 줄이면서도 바삭한 식감을 유지할 수 있다. 또한 조리 시간을 단축할 수 있어 대규모 식품 생산에도 적합하다.
연구팀은 감자 조각을 세척, 껍질 제거, 절단, 데치기, 소금 처리 후 180도씨로 예열한 대두유에서 튀기며 온도, 압력, 부피, 질감, 수분, 기름 함량을 측정했다. 튀김 과정 초기 감자의 수분이 기공을 채워 기름 침투를 막고, 이후 수분이 증발하며 생기는 음압으로 기름이 빨려 들어간다. 전자레인지 가열은 내부 수분을 진동시켜 증기를 발생시키고 내부 압력을 높여 기름 침투를 줄이는 효과가 있다.
실험과 수학 모델링 결과, 전자레인지 튀김은 조리 시간을 줄이고 기름 흡수를 낮추는 반면, 단독 사용 시 음식이 눅눅해진다. 따라서 연구진은 바삭함을 위해 전통 튀김과 전자레인지 방식을 결합한 장치 사용을 제안하며, 기존 산업용 튀김기에 전자레인지 발생기를 추가하면 대규모 생산에도 실용적이라고 설명했다.
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